Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
La lista del pesce sostenibile
In che modo si riconosce il pesce sostenibile? Come per gli altri cibi da mettere in tavola, vale la regola del locale e di stagione.
Agli italiani, il pesce, piace importato: secondo una ricerca recente il 70 per cento del pescato consumato in Italia proviene infatti dall’estero, e percorre tantissimi chilometri prima di arrivare sui banchi di vendita. Inoltre è costituito da circa una decina di specie ittiche, nonostante il solo mar Mediterraneo offra centinaia di varietà commestibili. È così che, buona parte del pescato (un terzo) del nostro mare viene rigettato in acqua perché per i pescatori è più conveniente disfarsene piuttosto che cercare di venderlo all’interno di un mercato interessato sempre ai soliti branzini, tonni, orate, pesci spada, merluzzi e così via.
Per quale motivo alcuni pesci sono caduti in disuso?
Una delle cause è da ricercare nella piccola taglia e nelle carni maggiormente spinose di alcuni di essi, due caratteristiche che impongono una preparazione più attenta in cucina. Da non sottovalutare, poi, il fatto che molte delle ricette tradizionali in cui si fa uso di pesce “povero” sono andate perdute e sono state sostitute da ricette orientate sempre all’utilizzo delle solite specie.
Di cosa tenere conto quando si vuole acquistare pesce sostenibile?
Delle dimensioni. Mettere in tavola pesci troppo piccoli significa in molti casi non aver lasciato loro il tempo sufficiente per riprodursi almeno una volta nella vita. Rispettare la taglia minima serve a garantirlo. La stagione. Ci sono periodi dell’anno in cui è vietato pescare un dato pesce perché è nel momento della riproduzione. E periodi in cui il pesce si spinge verso altri mari alla ricerca di cibo. Se una varietà ittica è in vendita tutto l’anno, significa che proviene da mari lontani. Ai pesci da allevamento è solitamente preferibile il pescato. Meglio acquistare pesce pescato il più vicino possibile al luogo di vendita. È fresco, economico, sottoposto a rigidi controlli e ha un impatto ambientale minore, in quanto percorre poca strada per arrivare sui banchi di vendita. Lasciamoci guidare dal prezzo. Nel pescato, quello basso è indice di sostenibilità.
La lista dei pesci sostenibili
Acciuga
Spesso è confusa con la sardina e viene chiamata anche Alice; molto comune lungo le nostre coste. Ha carni buone e ricche di Omega-3. Possiede scarsa o nulla contaminazione. La taglia minima è 9 cm. Il consumo è consigliato nei mesi invernali (da ottobre a gennaio) ma è disponibile in conserva tutto l’anno.
Aguglia
Ha carni molto buone. Non ha una taglia minima, raggiunge i 50-80 cm . Il consumo è consigliato nei mesi estivi-autunnali.
Aringa
Le carni sono buone e saporite. È ricca di Omega-3 e ha un livello contaminanti basso. La taglia minima é 18 cm. Il consumo è consigliato durante tutto l’anno. Boga: ha carni discrete. Si consiglia il consumo fritta in marinatura, o in carpione. Taglia minima 15 cm.
Capasanta
Gli allevamenti costituiscono un’attività a basso impatto ambientale e non utilizzano farina di pesce. La taglia minima è di 11 cm. Il consumo è consigliato durante tutto l’anno.
Cefalo
Le sue carni sono sode e saporite, possono essere molto gustose e sane se catturato in acque pulite. I cefali d’allevamento sono cresciuti in modo estensivo (e semi-estensivo) in ambienti naturali e si adattano sia all’acqua di mare che a quella dolce. L’allevamento non impiega l’utilizzo di farine di pesce perché gli animali si nutrono dell’alimento naturalmente presente nell’ambiente. Taglia minima: Cefalo Volpina 35 cm, Cefalo dorato 34 cm, Calamita 25 cm, Verzellata 22 cm e Bosega 29,5 cm.
Lavarello
Gli allevamenti hanno un ridotto impatto ambientale e in molti casi non viene impiegato mangime o fertilizzante. Carni molto apprezzate e ricercate. La taglia minima è regolamentata a seconda del bacino di provenienza (da 30 a 50 cm). Il consumo è consigliato durante tutto l’anno.
Costardella
Ha carni pregiate. La popolazione raddoppia in un tempo medio di pochi anni. Non ha una taglia minima. Il consumo è consigliato durante tutto l’anno.
Cozza
È preferibile consumare la specie proveniente da allevamenti mediterranei. Sono organismi filtratori, quindi vengono allevati senza l’impiego di mangimi. Livello contaminanti basso o nullo. Contiene Omega-3. La taglia minima è di 5 cm. Il consumo è consigliato durante tutto l’anno.
Gamberetti
Scegliere quelli provenienti da allevamenti europei con certificazione bio, che garantiscono l’utilizzo di farine di pesce provenienti da scarti di lavorazione, sistemi di controllo contro le fughe di esemplari e il rispetto dei diritti del personale. Sono sostenibili anche gamberetti o gamberoni pescati con le nasse, che garantiscono un minimo o nullo rischio di catture accidentali. Il consumo è consigliato durante tutto l’anno.
Lampuga
Ha carni molto buone. Si riproduce velocemente. Non ha una taglia minima. Il consumo è consigliato durante tutto l’anno. Leccia: ha carni buone. Si riproduce velocemente. Non ha una taglia minima Il consumo è consigliato durante tutto l’anno.
Potassolo
Ha carni con buone proprietà organolettiche, delicate e digeribili. Gli stock sono ancora in buone condizioni, ma è necessaria una gestione attenta e una riduzione del prelievo per la produzione di farina di pesce. Non ha una taglia minima. Il consumo è consigliato durante tutto l’anno.
Menola
Ha carni discrete. Si riproduce velocemente. Non soggetto a pesca indiscriminata. Non ha taglia minima. Il consumo è consigliato durante tutto l’anno.
Mormora
Ha carni buone e ricercate, simili all’orata. La taglia minima è di 20 cm. Si consuma tutto l’anno.
Occhiata
Ha carni molto buone. La taglia minima è di 15 cm. Si consuma tutto l’anno.
Ostrica
Produzione sostenibile da allevamento. Possibile presenza di contaminanti. Sono considerati i molluschi più pregiati. Contengono elevate quantità di Omega-3. La taglia minima è di 6 cm. Si consuma tutto l’anno.
Pagello bastardo
Spesso viene confuso con il dentice, il agro e gli altri pagelli. Ha carni buone e apprezzate. La taglia minima è di 17 cm. Si consuma tutto l’anno.
Pagello fragolino
Ha carni buone e apprezzate. La taglia minima è di 15 cm. Si consuma tutto l’anno. Palamita: il ciclo vitale è breve, quindi sopporta bene il prelievo di tipo commerciale, inoltre è una specie poco richiesta dal mercato. Ha carni sode, compatte e buone. La taglia minima è di 25 cm. Si consuma tutto l’anno.
Pesce sciabola
Ciclo vitale breve e buona condizione di conservazione degli stock. Ha carni profumate e saporite. Non ha taglia minima. Si consuma tutto l’anno.
Sarago
Specie poco richiesta dal mercato. È un pesce dalle carni molto pregiate, saporite, particolarmente adatte a essere cotte al forno e per rafforzare il sapore delle zuppe di pesce. La taglia minima è di 18 cm per il sarago pizzuto, di 23 cm per il Sarago maggiore e di 18 cm per il sarago testa nera. Si consuma tutto l’anno.
Sardina
La riproduzione avviene abbastanza velocemente. Ha carni molto buone, è ricca di Omega-3 e ha prezzo molto economico. La taglia minima è di 11 cm. Si consuma tutto l’anno. Sgombro: ha carni molto saporite e compatte. La taglia minima è di 18 cm. Si consuma tutto l’anno.
Sugarello
Specie poco richiesta dal mercato. Ha carni buone ma non ugualmente apprezzate in tutta Italia, prezzo molto economico. La taglia minima è di 15 cm. Si consuma tutto l’anno.
Tilapia
È un’ottima scelta se allevata in USA, in Europa e se gli allevamenti sono certificati bio, poiché si tratta di strutture chiuse ed eco-efficienti. Non ha una taglia minima. Si consuma tutto l’anno.
Tombarello
È molto simile al tonno ma ha carni simili allo sgombro. Non ha taglia minima. Si consuma tutto l’anno.
Tonnetto striato
Gli stock ittici sembrano in buono stato anche se non ci sono dati sufficienti sulla gestione della pesca. Spesso viene confuso con il tonno, ma ha 4-7 linee scure sul dorso che lo rendono inconfondibile. La popolazione raddoppia in pochi anni. La taglia minima è di 30 cm. Si consuma tutto l’anno.
Trota
L’allevamento sostenibile certificato bio ha un minimo impatto sugli ecosistemi. L’allevamento della trota impiega poco mangime. Contiene un discreto contenuto di Omega-3. La taglia minima è di 40 cm. Si consuma tutto l’anno.
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