Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
10 cose da sapere sui surgelati
Perché il freddo conserva gli alimenti I surgelati sono sicuri se vengono conservati nel modo giusto, altrimenti possono perdere in qualità e garanzie. Le basse temperature rallentano molto o bloccano addirittura tutti i cambiamenti che potrebbero rovinare il cibo. Però batteri e muffe non possono crescere nel freddo di un freezer. Quando un alimento viene surgelato
Perché il freddo conserva gli alimenti
I surgelati sono sicuri se vengono conservati nel modo giusto, altrimenti possono perdere in qualità e garanzie. Le basse temperature rallentano molto o bloccano addirittura tutti i cambiamenti che potrebbero rovinare il cibo. Però batteri e muffe non possono crescere nel freddo di un freezer. Quando un alimento viene surgelato l´acqua al suo interno è trasformata in ghiaccio, quindi molti altri cambiamenti chimici e deterioramenti che avvengono in presenza di acqua libera e a temperatura ambiente sono molto rallentati.
Possiamo tranquillamente considerare quindi i prodotti surgelati analoghi ai prodotti freschi. Addirittura, anche se può apparire paradossale, un prodotto surgelato è capace di offrire maggiori garanzie del relativo prodotto fresco, come nel caso del pesce, o, per la verdura, conservare più vitamine rispetto a quella raccolta molto tempo prima di arrivare sulla nostra tavola.
1. Per quanto tempo si conservano i surgelati
Dipende dal tipo di alimento e dalla temperatura di conservazione. Per la maggior parte vale la regola più freddo è, meglio è. I freezer domestici hanno una o più stelle per indicare la temperatura a cui sono programmati ad operare. Guardare le stelle del nostro congelatore (ogni stella corrisponde a 6 gradi sotto lo zero) per valutare con attenzione, confrontando la tabella che obbligatoriamente deve essere riportata sulle confezioni, per quanto tempo possiamo conservarli. Sulla confezione del surgelato è indicato per quanto tempo quel prodotto può essere conservato nel freezer o nello scomparto del ghiaccio, facendo riferimento alle stelle. Tutto ciò si riferisce ai prodotti surgelati confezionati in vendita nei supermercati. I cibi congelati in casa non si mantengono in buone condizioni per lo stesso periodo di tempo.
2. Quanto è sicuro il cibo surgelato conservato troppo a lungo
Se sta in freezer, non è pericoloso. Il tempo di stoccaggio indica il periodo di tempo in cui il prodotto si mantiene in buone condizioni. I prodotti riportano sull’etichetta la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro…”. Un alimento surgelato tenuto oltre la data di scadenza si potrà deteriorare e perdere le sue caratteristiche organolettiche restando tuttavia sicuro. Ma i batteri, alcuni dei quali causano intossicazioni alimentari, comunque non possono crescere alle temperature del freezer. In generale, è sempre meglio seguire le indicazioni sull’etichetta e non far scadere gli alimenti.
3. Quando e perché scongelare i surgelati prima di cuocerli
Lo scopo di scongelare perfettamente i cibi provenienti dal freezer prima di cucinarli è di assicurare che durante la cottura il cibo raggiunga in ogni sua parte la temperatura necessaria a cuocere bene e a uccidere i batteri. Se l’alimento è di grandi dimensioni (per esempio un pollo intero o un trancio di manzo) e non viene scongelato prima della cottura, potrebbe bruciare in superficie e rimanere crudo al centro. Molti dei cibi pronti possono essere cotti senza pericolo direttamente da surgelati purché i produttori abbiano indicato il metodo di cottura per assicurare che l’alimento sia cotto adeguatamente.
4. Perché non ricongelare i cibi sgelati
Ricongelare i cibi non è consigliabile sia dal punto di vista della sicurezza, sia da quello della qualità. I surgelati in vendita devono avere la scritta “Non ricongelare dopo aver scongelato”. La principale ragione è per evitare il rischio che alcuni consumatori possano usare metodi di scongelamento inadeguati, per esempio scongelando a temperatura ambiente per un tempo troppo lungo, o lasciando diventare troppo caldo il prodotto scongelato prima di partire con la ricongelazione. Il rischio è di una contaminazione batterica durante lo scongelamento. Se lo si ricongela e poi lo si scongela di nuovo, la proliferazione batterica aumenta clamorosamente.
5. Quanto tempo durano gli alimenti una volta scongelati?
Dovrebbero essere trattati con le stesse attenzioni che si hanno per i cibi freschi conservati in frigorifero. Un’accortezza: bisognerebbe fare attenzione affinché i succhi che si formano durante e dopo la scongelazione non sgocciolino nel frigorifero, perciò per esempio le carni scongelate vanno conservate coperte su un vassoio sul fondo del frigorifero per non più di 24 ore sempre che le istruzioni del produttore non dicano qualcosa in contrario.
6. La differenza tra i prodotti surgelati industrialmente e quelli congelati a casa
I prodotti surgelati industriali conservano meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali rispetto a quelli congelati in casa. I motivi sono tanti. I surgelatori industriali usano tecnologie modernissime ed efficienti, soffiando per esempio aria fredda sui cibi per surgelarli più rispettosamente e molto più velocemente del freezer domestico. Generalmente, questo si traduce in un minor danno per la struttura dell’alimento e riduce la quantità di acqua persa con lo scongelamento.
La surgelazione industriale è un procedimento di congelazione che sottopone gli alimenti a temperature di circa -50° C, conservandoli poi a una temperatura non inferiore di -20° C. In questo modo, l’acqua contenuta nei tessuti si congela in cristalli di piccole dimensioni e poco appuntiti, consentendo, una volta scongelata, l’integrità delle cellule e nessuna modifica di gusto e di nutrienti. Al contrario, la congelazione lenta, come quella casalinga, produce cristalli di acqua più grossi e appuntiti che causano la rottura delle cellule durante lo scongelamento, con la perdita delle sostanze nutrienti.
Il contenuto in vitamine nei surgelati industriali è più alto che nei prodotti surgelati in casa. Per esempio le verdure, nella catena della produzione industriale, vengono surgelate appena colte così da bloccare la perdita di vitamine. Invece i prodotti freschi che vengono successivamente surgelati con metodi casalinghi restano a contatto con l’aria molto più tempo e la quantità di vitamine perse è assai superiore. Per esempio i piselli freschi perdono tra il 10 e il 20 per cento della vitamina C dopo un giorno dalla raccolta. I piselli surgelati dall’industria invece sono lavorati dopo solo due-tre ore dopo la raccolta.
7. Cosa fanno i produttori per assicurare che i cibi surgelati siano di alta qualità
Per prima cosa selezionano i vegetali della medesima qualità simile a quella dei corrispondenti prodotti venduti freschi. Inoltre vengono selezionate le varietà che si riescono a surgelare meglio. Non tutti i vegetali infatti si prestano a essere surgelati con risultati soddisfacenti. Dopo la selezione e il lavaggio i vegetali sono sbiancati con un passaggio rapido in acqua bollente, questo serve a disattivare i naturali enzimi presenti che potrebbero causare il deterioramento dell’alimento durante la conservazione nel freezer. I prodotti sono poi surgelati molto rapidamente facendoli passare in un tunnel a temperatura di surgelazione, infine vengono confezionati. La confezione non serve solo a contenere il prodotto, ma anche a proteggerlo dalla disidratazione durante la fase di conservazione.
8. Cosa fare al supermercato per scegliere nel miglior modo possibile il cibo surgelato
Gli accorgimenti per mantenere i cibi surgelati al meglio delle loro caratteristiche nutrizionali e di qualità, sono semplici.
Perché un surgelato risulti perfetto anche al momento del consumo, è necessario che venga sempre rispettata la catena del freddo, senza interruzioni. Se, ad esempio, manca la corrente per diverse ore e la temperatura del frigo sale rispetto ai -18°/-20° previsti dalla legge, il prodotto subirà una seconda congelazione, questa volta “lenta”, e le sue qualità ne risentiranno in peggio. Un segnale di avvertimento può essere la presenza di brina sulle confezioni. Al momento dell’acquisto è bene acquistare i surgelati solo alla fine della spesa e riporli nelle apposite borse termiche o scatole termiche per rallentare lo scongelamento. Tornare a casa il più velocemente possibile e riporli subito nello scomparto del freezer. Se la confezione presenta tracce di brina sulla superficie, significa che la catena del freddo in qualche punto è stata interrotta e si è avuto un inizio di scongelamento e l’alimento potrebbe essere danneggiato. Meglio non comprarlo e segnalarlo anzi al negoziante o al direttore del supermercato. Sbirciare i termometri posti all´interno del frigorifero, uno è messo in corrispondenza del massimo piano di carico, l´altro a metà altezza. Entrambi devono segnalare una temperatura pari o inferiore a -18 °C. Se uno dei due termometri segna temperature superiori (-16 °C-14 °C) non è garantita la perfetta conservazione dei prodotti.
9. Cosa fare a casa per garantirsi l’ottima qualità dei surgelati
È bene controllare periodicamente la temperatura del freezer che deve sempre operare a -18 °C. A temperature superiori i surgelati non si possono conservare altrimenti subiscono danneggiamenti.
10. Cosa fare se il freezer si spegne
Innanzitutto, tenere le porte del freezer chiuse. Controllare che la spina elettrica sia inserita nella presa. Si può chiedere ad amici e vicini se possono ospitare nel loro freezer i vostri cibi. Poi, controllare se la garanzia dell’elettrodomestico è ancora valida, entro due o più anni a seconda dei produttori. Chiamare il servizio di assistenza tecnico della casa produttrice del vostro freezer. In attesa del tecnico tenete le porte del freezer chiuse. Più il freezer è pieno, più a lungo manterrà il freddo.
Dopo, se gli alimenti si sono scongelati bisogna toglierli dal freezer e controllare la loro temperatura lungo tutta la superficie.
Se gli alimenti sono ancora surgelati e duri, si possono tenere nel freezer al massimo della temperatura possibile per un giorno intero, poi conservateli alla temperatura di mantenimento (-18 °C).
Se invece gli alimenti si sono scongelati ma hanno mantenuto una temperatura più bassa di 4°C si possono tenere nel frigorifero e cucinare entro 24 ore.
Se invece sulla superficie sono già a temperatura ambiente, meglio non mangiarli più, purtroppo.
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