Il museo Vites, parte della rete Sud heritage, testimonia come l’incontro fra tradizione e innovazione possa favorire la sostenibilità in viticoltura.
Peperoncino piccante: dalla capsaicina alla classifica di piccantezza
Qual è la sostanza che rende il peperoncino piccante? E come si calcola il grado di piccantezza? Ecco tutte le virtù di questo ingrediente speciale.
Alessandro Pozzi
Si ritiene che l’ingrediente attivo del peperoncino sia il fitochimico capsico, o meglio conosciuto come capsaicina, la sostanza che lo rende piccante. Ma è possibile misurare il potere “ustionante” del peperoncino? La piccantezza di un peperoncino viene misurata in due modi differenti, attraverso la Scoville Heat Units (S.H.U.) e la Dremann’s Hotness Scale (D.H.S.).
Misurazione secondo la scala Scoville
Le due scale si basano su due principi diversi, comunque abbastanza empirici, e le classifiche di piccantezza che si trovano in giro non si riferiscono allo stesso gruppo di qualità di peperoncini: chiunque può crearsi la sua scala come più gli piace, mettendo a confronto i peperoncini nella preparazione della sua salsa preferita o qualsiasi altra cosa.
La Scoville Heat Unit si basa su un sistema empirico che valuta con la propria unità di misura la reazione della pelle umana al contatto. Ovviamente questa misura varia in modo imprevedibile in virtù di numerosi fattori, compresa la tolleranza del singolo individuo.
Classifica di piccantezza dei peperoncini
A seconda della loro forza, i peperoncini si possono dividere più o meno precisamente in tre grandi categorie:
Ferocemente piccanti-brucianti
- Habanero, chiamato anche “la vendetta del diavolo” (300.000 Scoville Heat Units S.H.U., calore di fusione, intenso gusto fruttato piccante)
- Thai (100.000 S.H.U., calor bianco, persistente)
- Cayenne (50.000 S.H.U., gusto lievemente dolce e intenso)
- De Arbol (15.000 S.H.U., calore pungente, gusto erbaceo)
- Serrano (15.000 S.H.U., leggermente acido)
Altri peperoncini piccanti sono anche l’amarillo, il limon, il chiltepin, il santaka, il japones, il rocoto, il piquin (chiamato anche petine), il tabasco, il puja, il Guajillo, il cascabel e il mirasol (gusto di frutti tropicali).
Piccanti-pungenti
- Jalapeno, polposo e versatile (5.000 S.H.U., gusto vegetale)
- Ancho o poblano (1.500 S.H.U., leggermente dolce, con gusto di uva passa)
- Pasilla (2.500 S.H.U., gusto lievemente affumicato)
- New mexico (1.000 S.H.U., gusto erbaceo e terroso, leggermente dolce e acido).
Leggeri-blandi-dolci
- California (500 S.H.U., media dolcezza)
- Le specie sudoccidentali come l’anaheim rosso e verde (gusto dolce e vegetale)
- Cubanella, squash, chiloca, chowa, deaqua (leggermente fruttati e aspri)
- Cherry (media dolcezza) e banana (100 S.H.U., appena dolce)
- Sweet bell (0 S.H.U., leggero, dolciastro e vegetale), che comprende le specie più diffuse come quelle olandesi e mediterranee di colore viola, marrone, rosso, verde, giallo e arancione, la specie ungherese di media grandezza e quelle spagnole rosse e gialle di media grandezza (pimento).
Il peperoncino più piccante al mondo
Secondo il Guinnes World Records, il peperoncino più piccante al mondo è il Carolina Reaper, il cui grado di piccantezza misura circa 1.569.300 Scoville Heat Units (SHU). Si tratta di una specie ibrida ottenuta grazie all’incrocio delle varietà ferocemente piccanti “Naga morich pakistano” e “Habanero rosso”, le preferite del suo inventore Ed Currie, noto coltivatore della Puckerbutt pepper company. Questo tipo di peperoncino contiene un livello di capsaicina talmente alto che quando entra in contatto con la pelle provoca vere e proprie ustioni.
Proprietà e benefici
Grazie alla capsaicina, contenuta naturalmente nella placenta, quel velo sottile che avvolge i semi, il peperoncino presenta proprietà decongestionanti, analgesiche, funge da anticoagulante naturale e aiuta a prevenire malattie come bronchiti e ulcere.
Ricordiamo, inoltre, che facilita la digestione, abbassa il colesterolo, abbassa la pressione alta e aumenta la pressione bassa, cura le emorroidi e le ragadi, è ideale per tenere sotto controllo le patologie infiammatorie come artrite reumatoide o reumatismi. Protegge i capillari, previene gli infarti ed è perfetto per alleviare i sintomi da raffreddamento, asma e allergie alle vie respiratorie.
Per godere al massimo delle proprietà del peperoncino, il consiglio è di utilizzarlo per preparare un tè piccante e dissetante. Procuratevi del tè sfuso e dei peperoncini secchi, meglio se piccoli (5-6 cm di lunghezza) in modo da lasciarli interi (ottimi anche quelli tritati). Fare bollire l’acqua e lasciare in infusione per 15-20 minuti e servire caldo o freddo, secondo i gusti. Questa particolare bevanda ha la caratteristica di possedere al primo assaggio il classico gusto del tè che successivamente si ravviva con il “pizzicore” tipico del peperoncino.
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