Pomodoro, proprietà, benefici e come valorizzarlo in cucina

4 luglio 2022,

I pomodori si sono evoluti nel tempo, trasformandosi da piante medicinali e ornamentali fino a divenire gli ortaggi più diffusi nel mondo. Le varietà censite sono più di 10mila con caratteristiche che ne differenziano l’uso in cucina. Tra i componenti del pomodoro spicca il licopene, il pigmento che dona il coloro rosso e che è

Dieta mediterranea

Pomodoro, proprietà, benefici e come valorizzarlo in cucina

Il pomodoro è uno degli alimenti rappresentativi della dieta mediterranea © iStock

I pomodori si sono evoluti nel tempo, trasformandosi da piante medicinali e ornamentali fino a divenire gli ortaggi più diffusi nel mondo.
Le varietà censite sono più di 10mila con caratteristiche che ne differenziano l’uso in cucina.
Tra i componenti del pomodoro spicca il licopene, il pigmento che dona il coloro rosso e che è un potente antiossidante alleato nella prevenzione dei tumori.

Pomo d’oro, o pomidoro. Piace chiamarlo anche così il pomodoro, come un tempo, riferendosi forse ai pomi d’oro del giardino delle Esperidi. E, in effetti, i pomodori nella storia hanno cambiato colore, ma anche nome e soprattutto usi e favori. Pietro Andrea Mattioli diventa tra i primi testimoni di questi cambiamenti, nel 1584, quando in un commento del suo “Discorsi sul de materia medica di Dioscoride” osserva: “Portansi à tempi nostri d’un’altra spetie [di frutti] in Italia schiacciate come le mela rose, e fatte à spichi, di colore prima verdi, e come sono mature, di colore d’oro, le quali pur si mangiano nel medesimo modo”.

In alcun piante rosse come il sangue, in altre color giallo d’oro

Pietro Andrea Mattioli

Ma oltre al loro colore, anche il loro nome può confonderci. L’origine latina “pomum”, infatti, significa “frutto”, mentre siamo abituati a conoscerli come ortaggi. In realtà i pomodori sono proprio i frutti della pianta del pomodoro, la Lycopersicon esculentum o Solanum lycopersicum, in quanto ne contengono i semi e si sviluppano dai suoi fiori. Lo spiega chiaramente un articolo di Eufic, il Consiglio europeo di informazione alimentare – organizzazione orientata a rendere più comprensibile al consumatore la scienza dell’alimentazione e della salute -, chiarendo la distinzione tra classificazione botanica (frutto) e quella culinaria (ortaggio): “Frutti botanici che dal punto di vista culinario sono considerati come verdure”.

Friselle servite peperoni arrostiti © Beatrice Spagoni — Friselle peperoni arrostiti, burrata e pomodorini © Beatrice Spagoni

Il pomodoro dal punta di vista botanico

La pianta del pomodoro è un’erbacea, con il fusto rampicante che può arrivare fino a 2 m di altezza e piccoli fiori gialli a grappolo da cui si sviluppano i frutti, i pomodori appunto, con buccia rossa, ma talvolta anche arancio, giallastra o con venature verdastre, più o meno scure. Appartiene alla famiglia delle solanacee ed è originaria del Perù, in America, dove gli Indios ne consumavo i frutti per uso alimentare principalmente nelle salse (in azteco “molli”, da cui il tipico “mole” messicano). È da lì che la specie con dimensioni “a ciliegia” di colore dorato venne importata in Europa nella prima metà del ’500, prima in Spagna, poi in Italia. Si è diffusa quindi nelle zone a clima temperato, con innumerevoli varietà. Fin quando, nell’‘800, nasce la conservazione alimentare in scatola e l’uso del pomodoro si diffonde in tutto il mondo, indipendentemente dalla zona di produzione e dalla stagionalità. In Italia rappresenta l’ortaggio maggiormente coltivato.

Caratteristiche e varietà dei pomodori

Gialli, verdi, neri: i pomodori non sono solo rossi, anche se in questi è maggiore la concentrazione di licopene (da qui il nome della pianta Solanum lycopersicum), un carotenoide importante nella prevenzione dei tumori. E poi tondi, allungati, lisci o costoluti, piccoli o grossi: forme diverse, alle volte bizzarre, e ricche di sorprese. La varietà censite sono oltre 10mila con caratteristiche che rendono ogni tipo di pomodoro adatto ad un particolare uso in cucina. Insalatona? Sughetto per la pasta? Contorno saporito? Succo o essiccazione? Abbiamo selezionato le varietà più diffuse per capire come orientarsi quando si fa la spesa.

Ramato
Un grappolo di sfere con la buccia liscia rosso acceso e la polpa succosa dal gusto dolce acidulo. Crudi o cotti, i pomodori ramati sono molto versatili.
Camone sardo
Polpa soda, gusto dolce-acido, forma tondeggiante e colore rosso-verde striato. Ottimo in insalata, è anche ideale per le paste fredde, magari accompagnato dalla mozzarella.
Cuore di bue
Rosso, di forma grossa irregolare, pesa tra i 300 g e gli 800 g. Una bomba di polpa dolce e carnosa, con la buccia sottile, adatto ad insalate e bruschette. È famoso, infatti, il “bovaiolo toscano”.
Costoluto
Superficie ondulata, a coste, di color rosso intenso, ma anche rosato, il pomodoro costoluto è compatto, molto profumato, con la polpa dolce e carnosa. Da provare per la pappa al pomodoro o la panzanella.
Pomodorino ciliegino (Pachino) e datterino
Grappolo di piccole sfere rosse dolci e succose, da mangiare in un boccone. Tra i ciliegini è famoso il Pachino Igp , coltivato nell’omonima zona della costa est della Sicilia (ma lì introdotto solo nel 1989 da un multinazionale sementiera israeliana). Perfetto da assaporare crudo, in insalate ma anche in “purezza” o appena saltato nella pasta. Il datterino, invece, si differenzia per l’origine orientale, la forma leggermente allungata, la buccia soda e il gusto della polpa meno acquoso, quindi più dolce.
Perino e San Marzano
Di forma oblunga, polpa soda e buccia forte. È adatto per salse, sughi, l’essiccazione e la conservazione sott’olio. Ne fa parte il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop, di forma allungata irregolare che termina a punta, il “pizzo”, con buccia sottile, perfetto per il sugo e le conserve (senza bisogno di sale e conservanti).
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop
È una varietà molto antica, tipica dell’agricoltura campana. I pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop sono coltivati sulle pendici del Vesuvio, e il loro nome deriva dall’abitudine di appenderli (“piennoli” ovvero “pendoli”), riuniti in grappoli con una cordicella. La varietà raggruppa vecchie cultivar e biotipi locali con caratteristiche simili: “Fiaschella”, “Lampadina”, “Patanara”, “Principe Borghese” e “Re Umberto”. Sono coltivati da secoli nello stesso territorio di origine, hanno forma ovale, simile ad una prugna ma “col pizzo”, ovvero l’apice appuntito, e due coste laterali. La loro polpa è consistente, poco acquosa, di gusto intenso dolce-acidulo, mentre la buccia spessa è di color rosso vermiglio.

Pomodori appena raccolti © Arjun Sreekumar/Pexels

Le proprietà nutrizionali

Oggi i pomodori sono considerati frutta botanicamente e verdura culinariamente parlando. Dal punto di vista nutrizionale, possono far parte delle porzioni di frutta e verdura consigliate 5 volte al giorno. Sono ricchi di acqua, vitamina A e C (nella dieta mediterranea ne sono la seconda fonte dopo le arance), di sali minerali anti radicali liberi come zinco e selenio, sono diuretici e hanno un leggero effetto lassativo. Grazie alla presenza di acidi che agiscono sul Ph dello stomaco, stimolano la secrezione gastrica, facilitando la digestione. Il loro scarso apporto di calorie, 18 per 100 g di pomodori, li rende ben accetti anche in una dieta ipocalorica. Ma soprattutto, come accennavamo, nei pomodori è presente un alta concentrazione di licopene, un antiossidante importante nella prevenzione dei tumori, che gli dona il tipico colore rosso a cui siamo tanto abituati. Curioso è il fatto che la cottura del pomodoro, indebolendo le fibre di cellulosa, renda il licopene più facilmente utilizzabile dal nostro organismo. Per questo sughi e concentrati di pomodoro sono buoni alleati della salute.

I pomodori in cucina

Tullio Gregory nel suo articolo “Il pomodoro nella storia” ricorda le parole del medico e naturalista Costanzo Felici che in una lettera a Ulisse Aldrovandi del 10 marzo 1572 indicava così le qualità dei pomodori:

Pomo d’oro, cosiddetto volgarmente dal suo intenso colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso overo è rosso gagliardamente […] ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove è desiderato […] ma al mio gusto è più presto bello che buono.

Costanzo Felici

Non proprio una leccornia quindi, ma piuttosto una curiosa stravaganza per giardini. È infatti solo dal ‘700 che si sviluppa il suo uso più strettamente alimentare e culinario.

In cucina i pomodori sono davvero molto generosi. Sceglieteli sempre ben sodi, e possibilmente rossi e maturi, perché quelli acerbi potrebbero contenere maggiori quantità di licopersicina (un alcaloide blandamente tossico che si disperde appunto con la maturazione). La loro stagione di raccolta è l’estate, ma grazie alla conservazione in scatola, in vetro, tramite essiccazione o in pasta in tubetto possiamo goderne praticamente tutto l’anno. Quando infatti sono al culmine della loro maturazione, la tradizione italiana vuole che si trasformino in salsa, da conservare in bottiglie o barattoli per lungo tempo (intorno ai 10-11 mesi), una base ideale per sughi appetitosi di paste e pasticci, pizze e perfino cocktails, come il celebre Bloody Mary. Anche in concentrato è ideale per insaporire e donare il gusto e un tocco di colore a zuppe, primi piatti e intingoli vari. Essiccarli al sole ben maturi è un altro metodo straordinariamente goloso per conservarli.

Pomodori in cucina © Suvan Chowdhury/Pexels

Una volta secchi, i pomodori sono infatti pronti per essere conservati sott’olio di oliva extravergine per circa 3 mesi (anche 18 se custoditi in frigorifero). E i pomodori freschi? Si prestano a ricette infinite. Crudi o cotti, riescono ad amalgamare con il loro tocco dolce acidulo svariate preparazioni. Tagliati a minuscoli dadini e conditi a piacere con i sapori del Mediterraneo (olive, capperi, cipolla, basilico,…), creano sfiziose bruschette o panzanelle. Frullati freschissimi e crudi sono i protagonisti del gazpacho andaluso. Affettati, un filo d’olio e basilico accompagnano la mozzarella nella più classica delle capresi.

Ma a maggior ragione, visto che la cottura ne potenzia l’attività antiossidante, gustiamoli saltati in padella con olio, aglio e qualche foglia di basilico: in un attimo rendono ghiotto qualsiasi formato di pasta. Ripieni e cotti al forno possono essere consumati anche il giorno dopo. Poi cotti, quasi “stracotti”, si possono trasformare in pappa al pomodoro, un classico della cucina toscana. Quando invece sono ancora sodi e verdi, si prestano ad essere fritti. A dimostrazione di come la versatilità sia davvero uno dei punto di forza di questo meraviglioso dono dell’orto estivo.

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