Il museo Vites, parte della rete Sud heritage, testimonia come l’incontro fra tradizione e innovazione possa favorire la sostenibilità in viticoltura.
Riso verde in fricassea
Ricetta
Ingredienti per quattro persone
350 g di riso semintegrale
500 g di spinaci mondati e lavati
2 scalogni
80 g di grana padano o parmigiano reggiano
30 g di pinoli
2 uova
1 limone
2 cucchiai di preparato per brodo vegetale
una manciata di prezzemolo tritato
70 g di olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Preparazione
Preparare il brodo mettendo i due cucchiai di preparato in 1 litro o più di acqua a bollire. Mondare e affettare sottilmente lo scalogno e farlo imbiondire in una capace casseruola, in un velo d’olio caldo. Aggiungere gli spinaci ben scolati e fatrli appassire a fuoco basso, schiacciandoli e rivoltandoli con un mestolo forato. Unire il riso facendolo tostare insieme agli spinaci. Salate. Tostare brevemente i pinoli in una padella antiaderente. Raschiare con uno “zesteur” (togliscorza) piccole striscioline di buccia del limone e aggiungerle al riso. Versare il brodo lentamente fino a cottura al dente. Nel frattempo preparare la fricassea: porre in una ciotola il prezzemolo, le due uova sgusciate, il succo del limone spremuto, sale e pepe abbondante. Spegnere il riso, unire il grana, i pinoli e versare la fricassea nella casseruola. Girare dolcemente e servire.
Varianti
In questa periodo di inizio primavera sono ottime le erbette da taglio, che possono sostituire gli spinaci. Al posto del grana si può usare la ricotta di pecora stagionata: darà intensità al gusto del piatto.
Notizie e consigli
Il risone semintegrale, mantenendo le vitamine e i sali minerali presenti nella cariosside del chicco, ha una maggiore duttilità culinaria del riso integrale perché si presta , con ottima riuscita, alle preparazioni tradizionali in risotto, assorbendo con generosità il brodo e mescolandosi bene agli altri ingredienti. La fricassea, celebre salsa che ammanta abitualmente carni di agnello e polpettine, condisce con carattere anche le verdure (carciofi, topinambur, cardi) e cereali.
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