Quali sono le alternative proteiche alla carne e agli allevamenti intensivi

8 marzo 2023,

Per la transizione verso sistemi alimentari sostenibili occorre diminuire la produzione di proteine ad alto impatto ambientale e climatico: dai legumi agli insetti, abbiamo raggruppato in una lista le alternative proteiche alla carne.

Quali sono le alternative proteiche alla carne e agli allevamenti intensivi

I prodotti plant based replicano forma e sapore della carne e dei derivati animali utilizzando proteine vegetali © iStock

Le proteine sono nutrienti essenziali per il nostro organismo, per la composizione dei tessuti e del sangue e per la produzione di energia.
La carne è un’ottima fonte di proteine, ma anche a causa dell’inquinamento causato dagli allevamenti intensivi, occorre ridurne il consumo per una transizione verso sistemi alimentari più sostenibili.
Legumi, carne vegetale, insetti: ecco pro e contro delle alternative proteiche alla carne.

Le proteine sono tra i macronutrienti fondamentali per il nostro organismo perché entrano nella composizione di tutti i tessuti, nonché del sangue, e perché possono rappresentare anche una fonte di energia. Si tratta di molecole complesse formate da un gran numero di unità di base chiamate aminoacidi: alcuni di questi vengono sintetizzati dall’organismo, altri, i cosiddetti aminoacidi essenziali, devono invece essere assunti con l’alimentazione. L’assunzione di proteine è comunemente associata al consumo di pesce, carne, latticini e uova, alimenti dall’indubbio valore nutrizionale.

Carne: perché serve ridurne il consumo

Oggi, però, per migliorare la sostenibilità dei sistemi alimentari occorre ridurre il consumo di carne derivante dalla produzione intensiva e dunque l’assunzione di proteine da questa fonte. Gli allevamenti intensivi, infatti, producono danni ambientali a molti livelli: il loro impatto è collegato alla deforestazione per la produzione di materie prime destinate alla mangimistica (soia in particolare) e all’inquinamento di suolo, acqua, aria causato dallo smaltimento dei reflui zootecnici e dalle emissioni di gas climalteranti come il metano e l’ammoniaca (precursore del protossido di azoto), oltre che dall’utilizzo di fertilizzanti chimici azotati per la coltivazioni di foraggi.

giornata mondiale alimentazione — Gran parte delle emissioni di gas serra dei sistemi alimentari deriva dagli allevamenti intensivi di bestiame © Ingimage

Secondo la Fao, le emissioni di gas serra derivanti dall’allevamento intensivo di animali per la produzione di carne e altri derivati rappresentano circa il 15 per cento di tutte le emissioni antropiche globali, mentre si calcola che in Italia gli allevamenti intensivi sono responsabili di oltre il 75 per cento dell’ammoniaca immessa nell’ambiente, con un contributo importante all’aumento delle polveri sottili che uccidono ogni anno più di 50mila persone nel nostro Paese.

Quali sono le alternative proteiche alla carne

Il problema è noto e tutti concordano sulla necessità che, per contrastare il riscaldamento globale, occorre anche attuare una transizione proteica, ovvero passare da un primario apporto di proteine animali a un primario apporto di proteine vegetali, e diminuire la pressione sulla produzione di carne e derivati animali. Il dibattito è acceso, invece, su quale sia la soluzione migliore. Dai legumi ai prodotti plant-based, dalla carne sintetica agli insetti, analizziamo pro e contro delle principali alternative proteiche alla carne.

Legumi
Soia, tofu e tempeh
Seitan
Carne vegetale
Carne sintetica
Insetti
L’alternativa biologica e biodinamica

Come sostituire le proteine della carne con i legumi

Fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli: i legumi, un tempo definiti “la carne dei poveri”, sono vegetali ricchi di proteine oltre che di fibre e sali minerali. Poveri di grassi, favoriscono il controllo del colesterolo e degli zuccheri nel sangue riducendo il rischio di malattie cardiovascolari e diabete. I legumi, inoltre, favoriscono il microbioma intestinale. Abbinati ai cereali (es. pasta e fagioli) forniscono all’organismo tutti gli elementi necessari per la formazione di proteine di elevato valore biologico. Alimenti sani e nutrienti, i legumi sono anche sostenibili perché si conservano a lungo e aiutano a contrastare lo spreco alimentare. Non solo: le leguminose sono piante resilienti che necessitano di poca terra e poca acqua per essere coltivate, hanno la capacità di fissare l’azoto atmosferico nel terreno, riducendo la dipendenza da fertilizzanti e l’inquinamento di suolo e acqua, facilitano la circolazione dei nutrienti del suolo e aumentano la capacità del terreno di trattenere l’acqua. Per celebrare le loro caratteristiche, la Fao ha dedicato ai legumi un Anno internazionale nel 2016 e una Giornata internazionale che ricorre ogni anno il 10 febbraio.

antiossidanti naturali: legumi — I legumi sono alimenti salutari e sostenibili © Ingimage

Alternative proteiche alla carne: quante proteine ha la soia e cosa sono tofu e tempeh

Tra i legumi la soia merita un discorso a parte: è infatti il più ricco in proteine (ce ne sono ben 36 g in 100 g di prodotto) e di amminoacidi essenziali. La soia è tra i sostituti della carne più amati da vegani e vegetariani perché è molto versatile e utilizzabile in diverse ricette. Ha un minore contenuto di carboidrati rispetto agli altri legumi, ma ha un indice glicemico più alto. Un buon apporto proteico è dato anche dal tofu e dal tempeh, i cosiddetti formaggi di soia. Secondo il Wwf, però, la soia è il secondo driver causa di deforestazione e nei paesi tropicali e gli europei consumano 60 chili di soia nascosta perché le coltivazioni intensive di questo legume sono per la maggior parte destinate alla produzione di mangimi per gli animali d’allevamento. Inoltre, la soia è la prima coltivazione ogm al mondo per numero di ettari e rappresenta il 48 per cento della superficie globale coltivata a ogm.

Farina, semi e olio di soia vengono utilizzati per produrre mangimi per gli animali © iStock

Il seitan, la “carne” fatta con le proteine del grano

Il seitan è detto anche “carne di grano” perché è un alimento proteico derivante dalla lavorazione del glutine del frumento. Si trova prodotto industrialmente oppure si può fare in casa e si può utilizzare in molte delle ricette di carne poiché ne ricorda il gusto e la consistenza: è ideale per preparare spezzatini e polpettoni veg oppure cotto alla griglia. Dal punto di vista nutrizionale è preferibile abbinarlo ai legumi che compensano la sua carenza di lisina (un amminoacido essenziale che favorisce la formazione di anticorpi, ormoni ed enzimi). Poiché è fatto con farina di glutine di frumento, il seitan non è adatto ai celiaci.

Alternative proteiche alla carne: cos’è e come è fatta la carne vegetale

Per carne vegetale si intendono tutti quei sostituti vegetali della carne prodotti industrialmente utilizzando legumi e verdure e che simulano nel colore, nella forma, nella consistenza, nel sapore e nel nome i prodotti a base di carne come ad esempio i burger vegetali. Commercialmente per indicarli si predilige oggi il termine plant based o proteine vegetali perché è un trend che comprende anche i sostituti vegetali del latte e del formaggio. Secondo una ricerca di Bloomberg, il comparto delle proteine vegetali nel 2030 arriverà a coprire il 7,7 per cento del mercato dei cibi proteici. Tra i maggiori produttori al mondo di alimenti plant based c’è Beyond Meat, ma anche le multinazionali della carne stanno investendo sempre più in marchi di carne vegetale. Sul consumo di questi cibi, l’Oms ha posto l’accento sui rischi correlati alla presenza di additivi, sale e zucchero nel caso di prodotti processati industrialmente.

beyond burger beyond meat packaging — Il Beyond Burger di Beyond Meat © Mara Budgen/LifeGate

Dall’Europa agli Stati Uniti, decine di startup stanno sperimentando anche la produzione di carne vegetale prodotta a partire dai funghi o meglio, dal micelio, l’apparato vegetativo sotterraneo dei funghi. Per la sua struttura fisica il micelio ricorda la texture della carne, è ricco di fibre, aminoacidi, vitamine, minerali, probiotici e zero grassi. La carne ibrida si può produrre in pochi giorni e utilizzando anche scarti di altre lavorazioni. Al momento la commercializzazione in Europa non è ancora consentita.

Cosa si intende per carne sintetica e come viene prodotta

La carne sintetica è la carne prodotta in laboratorio a partire da cellule animali fatte sviluppare in bioreattori. Attualmente la sua vendita è consentita solo a Singapore e viene proposta in un ristorante in Israele; mentre gli Usa nel novembre 2022 hanno dato l’ok al consumo di pollo prodotto in laboratorio, si vocifera che nell’Unione europea le richieste di via libera potrebbero arrivare nel corso del 2023. La carne sintetica viene promossa dai suoi sostenitori come un’alternativa sostenibile alla carne tradizionale dal punto di vista etico (per quanto riguarda il benessere animale) e ambientale (per il consumo di acqua e suolo e la produzione di emissioni). Voci critiche etichettano invece la carne sintetica come cibo “fake” che allontana l’uomo dalla produzione agricola e dai territori, sottolineano il problema del consumo energetico dei bioreattori oltre che del costo di questo prodotto, attualmente ancora alto per immaginare una sua diffusione su larga scala. Tuttavia, gli investimenti in questo settore continuano con un centinaio di aziende e start up impegnate nel migliorare la carne sintetica e comprendendo sperimentazioni anche sul pesce coltivato in laboratorio.

Il pollo coltivato in laboratorio è prodotto a partire dalle cellule staminali degli animali © iStock

Insetti: quali si possono mangiare in Europa

Sono 2mila le specie di insetti commestibili: consumati tradizionalmente da secoli in molti Paesi del mondo, stanno diventando un’alternativa proteica anche in Europa con il via libera alla commercializzazione di novel food come la larva gialla della farina, la locusta migratoria, la farina di grillo. Secondo la Fao, gli insetti rappresentano una potenziale fonte di proteine (si va dal 50 al 70 per cento di proteine), oltre che di acidi grassi e sali minerali, per una popolazione mondiale in crescita, con un impatto ambientale inferiore alle altre proteine animali in termini di risorse utilizzate e di CO2 emessa durante la produzione. Secondo un’analisi Nomisma i prodotti a base di insetti in Europa, entro il 2030, raggiungeranno 260 mila tonnellate per oltre 390 milioni di consumatori. Riguardo agli insetti, molti aspetti sono ancora da comprendere e approfondire: si va dalla sicurezza alimentare – legata per esempio alle allergie che possono provocare – fino ai metodi di allevamento, con questioni che comprendono il benessere animale e i consumi energetici necessari a mantenere la temperatura ideale (28-30 gradi Celsius) per la sopravvivenza degli insetti.

farina di grillo — Un esemplare di Acheta domesticus, il grillo da cui si ricava la farina autorizzata come alimento nella Ue © iStock

Carne biologica e biodinamica: l’alternativa agli allevamenti intensivi

Non è un’alternativa alla carne, ma alla carne prodotta negli allevamenti intensivi: parliamo della carne biologica e biodinamica che risponde all’esigenza di consumare meno carne ma più di qualità. Gli allevamenti biologici e biodinamici non fanno uso di ormoni, antibiotici e mangimi ogm, rispettano il benessere animale e vengono praticati in equilibrio con la natura, standard su cui Federbio con le associazioni di Cambia la Terra si sta impegnando per alzare ulteriormente l’asticella.