Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Squisitamente sostenibile, il ricettario certificato Msc
Per una cucina degna di chiamarsi tale, bisogna scegliere con cura le materie prime, per poi trattarle con rispetto ed evitare ogni spreco. Il ricettario di Marine stewardship council ideato dalla blogger Lisa Casali e dallo chef Franco Aliberti.
L’80 per cento degli stock ittici monitorati nel Mediterraneo risulta sfruttato a livelli insostenibili. Come se non bastasse, i video che i volontari di Essere Animali hanno filmato all’inizio di quest’anno negli allevamenti ittici in Grecia mostrano gabbie sovraffollate, larga diffusione di malattie e metodi di uccisione cruenti. Ma è proprio da lì che proviene più della metà delle importazioni italiane di branzini e orate. Da questo si capisce quanto sia importante fare degli acquisti oculati. Grazie alle certificazioni, è più semplice.
Lavoriamo con i #pescatori di tutto il mondo per aiutarli ad assicurarsi i mezzi di sostentamento necessari. Scopri i nostri progetti in tutto il mondo: https://t.co/1zdHMl8c9k #OceanLives #MSCpescasostenibile #pescecertificato pic.twitter.com/KZfgHdTquU
— MSC pescasostenibile (@MSCinItalia) January 22, 2020
“Noi di Marine stewardship council crediamo che il potere di cambiare lo stato delle cose sia riposto nelle mani di ognuno di noi, nei nostri comportamenti e nelle nostre scelte di consumo quotidiano”, spiega Francesca Oppia, direttrice programma Msc Italia. La sua organizzazione non profit lavora per promuovere la pesca sostenibile in Italia e nel mondo, la quale si basa su tre principi fondamentali: “Consente alla popolazione ittica di rimanere produttiva e in salute. Ha un impatto minimo sull’ambiente. Ed è conforme alle leggi in materia, riuscendo ad adattarsi alle mutevoli circostanze ambientali”, chiarisce Ilaria Vielmini, fisheries manager Msc Italia. Oltre 1.300 prodotti nella nostra penisola sono certificati Msc; le vendite sono cresciute di un terzo fra il 2018 e il 2019.
Attenzione per l’ambiente e #gusto in una #cooking dinner all’insegna della #sostenibilita: #SquisitamenteSostenibile in meno di 2 minuti! @Ecocucina @francoaliberti pic.twitter.com/ASykUi7vTK
— MSC pescasostenibile (@MSCinItalia) November 27, 2019
“Non possiamo più permetterci di sprecare nemmeno una lisca”
Un’alimentazione sostenibile, però, non si esaurisce nella scelta delle materie prime. Richiede anche metodi di cottura che le sappiano rispettare, mentre non ammette sprechi. Per questo Msc ha messo a punto un breve ricettario per tutti gli chef che hanno a cuore la salute del Pianeta, dalla quale dipende il nostro benessere. Le creazioni sono opera di Lisa Casali, scienziata ambientale, blogger e scrittrice responsabile di Pool ambiente, e di Franco Aliberti, maestro nella valorizzazione di ingredienti semplici, stagionali e locali.
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“È importante consumare pesce con moderazione e usare ogni prodotto al 100 per cento. La tradizione gastronomica italiana, soprattutto la cucina di mare di svariate regioni è ricca di spunti su come usare anche le parti che di solito scartiamo. Per la salvaguardia degli oceani non possiamo più permetterci di sprecare nemmeno una lisca”, avverte Lisa Casali, che ha studiato, fra le altre cose, la cottura in lavastoviglie per risparmiare energia. Andiamo allora alla scoperta delle ricette pensate in quest’ottica: un primo e un secondo a base di pesce, ma anche un dolce a tema… marino. Per un menù completo.
Spaghetti risottati di gusci di vongole
Ingredienti per quattro persone
- un chilo di vongole certificate Msc
- 320 grammi di spaghetti
- mezzo bicchiere di vino bianco
- uno spicchio di aglio
- prezzemolo
- sale e pepe
- olio evo
Preparazione
Fate aprire le vongole certificate Msc in un infuso di aglio, olio, prezzemolo e vino bianco; una volta aperte, filtrate e conservate il succo. Sgusciate le vongole e mettete il mollusco da parte, completamente coperto dall’olio. In una pentola preparate il brodo con i gusci e il prezzemolo. Una volta pronto, filtratelo e usatelo per la cottura della pasta. Frullate 30 grammi di vongole insieme a 200 grammi di succo ottenuto dalla loro infusione. Scolate gli spaghetti a tre minuti da fine cottura. Versateli in una pentola e ultimate la cottura risottandoli insieme al frullato di succo e vongole. Completate con olio a crudo e servite!
Salmone in lavastoviglie con salsa allo yogurt
Ingredienti per quattro persone
- 400 grammi di filetto di salmone certificato Msc senza pelle
- un vasetto di yogurt bianco al naturale
- il succo di mezzo limone
- un pezzetto di zenzero fresco
- un ciuffo di finocchietto
- una rapa
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
Pulite e tagliate il salmone certificato Msc in trancetti, facendo attenzione a eliminare le lische. Tagliate la rapa con il pelapatate, sistemando le rondelle ottenute sul fondo di quattro vasetti a tenuta ermetica da 250 millilitri ciascuno. Appoggiate il salmone sopra le rape e completate con olio, sale, pepe e una grattugiata di zenzero fresco. Chiudete bene i barattoli e metteteli in lavastoviglie in mezzo ai piatti sporchi; avviate il ciclo rapido. Nel frattempo mescolate lo yogurt con succo di limone, olio, sale, pepe e finocchietto. Una volta terminato il lavaggio, togliete i vasetti dalla lavastoviglie e servite subito le vostre creazioni aggiungendo la salsa allo yogurt.
No planet B
Ingredienti per quattro persone
Per la sbrisolona:
- 220 grammi di farina 00
- 60 grammi di farina di mais
- 100 grammi di mandorle tritate o di farina di mandorle
- 125 grammi di burro
- 5 grammi di lievito per dolci
- 50 grammi di zucchero
- mezzo baccello di vaniglia
- un tuorlo
- un uovo
Per lo zabaione:
- 3 tuorli
- 30 grammi di zucchero
- 90 grammi di vino passito
- un uovo
Per lo zucchero oblato:
- 125 grammi di zucchero fondente
- 75 grammi di isomalto
- 75 grammi di glucosio
- menta fresca e lamponi a piacere
Preparazione
Impastate tutti gli ingredienti della sbrisolona in planetaria o in un frullatore; dovrà risultare un impasto simile a ghiaia di piccole dimensioni. Trasferite l’impasto, sbriciolandolo, su una placca da forno. Infornate a 175 gradi per venti minuti. Unite lo zucchero ai tuorli in una ciotola di metallo, mescolando con la frusta a mano. Aggiungete il vino. Trasferite la ciotola sul fuoco a bagnomaria, sbattendo continuamente per qualche minuto con la frusta per farlo montare finché non triplica di volume. Portate lo zucchero fondente, l’isomalto e il glucosio a 160 gradi, stendete su silpat e lasciateli raffreddare. Polverizzate la base di zucchero unendo la menta che avrete precedentemente essiccato a 60 gradi. Spolverate su fogli di oblato e cuocete in forno a 160 gradi per sei minuti. Sul fondo del piatto adagiate la sbrisolona come se fosse sabbia di una spiaggia. Adagiate su un lato lo zabaione ed infine lo zucchero oblato a ricreare la plastica sulla battigia.
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