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Tempura, come si prepara
Cos’è e come si fa il (o la) tempura, quali sono i segreti della croccante e leggera frittura giapponese. Tutto quello che c’è da sapere.
In Giappone con la tecnica del tempura si cucinano soprattutto verdure di stagione oppure gamberi e calamari, più raramente la carne. È un tipo di frittura particolarmente leggero e croccante, oltre che molto gustoso. Facile da preparare, se si conoscono le sue regole di base.
Come si fa la pastella
La ricetta originale prevede solo due ingredienti: acqua e farina. La farina da usare è preferibilmente quella di riso ma funziona bene anche la farina 00. L’acqua deve essere frizzante e freddissima. Bisogna aggiungere la farina tutta insieme all’acqua, senza curarsi di mischiare bene, perché l’obiettivo è quello di ottenere una pastella granulosa. L’impasto deve essere riposto in frigo per poi essere utilizzato freddo.
Tempura di verdure
- Carote, zucchine, peperoni tagliati a bastoncini
- Funghi champignon a fettine
- Broccoletti divisi a cime
- Carciofi tagliati a metà o a spicchi
- Melanzane lunghe a rondelle
- Pomodorini (tipo datterini) interi
- Cipolla rossa a spicchi
- Asparagi interi
- Fiori di zucca e di zucchine
- Fagiolini verdi interi
Pastella croccante
Sono proprio i grumi a rendere croccante la pastella del tempura. Allo scopo, i giapponesi lavorano farina e acqua solo per pochi secondi con le bacchette. L’acqua da utilizzare, come detto, deve essere rigorosamente ghiacciata e gassata. Ma anche gli ingredienti da friggere devono essere freddi: vanno preparati, tagliati a piacere, e poi conservati in frigorifero fino al momento dell’uso. Per friggere utilizzare olio di girasole spremuto a freddo.
Per dare croccantezza e leggerezza è fondamentale che ci sia una forte differenza fra la temperatura della pastella e quella dell’olio per friggere (shock termico). In questo modo si verifica un effetto avvolgimento intorno al cibo che lo protegge dall’assorbimento dell’olio. La miglior pastella è dunque quella che, avvolgendo gli alimenti, consente loro di cuocersi senza assorbire grassi.
La temperatura dell’olio deve essere mantenuta costante e nella padella va inserita una quantità di pezzi da friggere adeguata alla capienza: troppi pezzi rischiano di far abbassare drasticamente la temperatura dell’olio, mentre pochi pezzi possono farla aumentare troppo. Friggere poco gli ingredienti e prelevarli quando la pastella è leggermente dorata. Gustare ben caldo.
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