Diversamente da quello che molti credono nella cucina mediorientale la carne è l’ospite e non la protagonista, come racconta Sally Butcher in Veggiestan – Un viaggio alla scoperta dei piatti vegetariani del Medio Oriente. Le pietanze vegetariane delle terre dalla Turchia all’Afghanistan passando per l’Africa settentrionale non si limitano di certo all’hummus: le ricette di questo libro
Diversamente da quello che molti credono nella cucina mediorientale la carne è l’ospite e non la protagonista, come racconta Sally Butcher in Veggiestan – Un viaggio alla scoperta dei piatti vegetariani del Medio Oriente. Le pietanze vegetariane delle terre dalla Turchia all’Afghanistan passando per l’Africa settentrionale non si limitano di certo all’hummus: le ricette di questo libro ci invitano a scoprirle, esplorando i sapori che rendono questa cucina unica al mondo.
“Veggiestan” vuol dire terra delle verdure. Nell’introduzione Butcher – che oltre a scrivere di cucina gestisce Persepolis, un negozio specializzato in cibi iraniani a Londra – si dichiara vegetariana part-time; la carne la mangia poco e la sua vera passione sono le verdure. Si è avvicinata alla cucina mediorientale anche grazie alla famiglia di suo marito iraniano e, intrecciando racconti delle origini e delle specialità del Veggiestan con la sua storia personale, ci fa innamorare di questo patrimonio culinario proprio come è successo a lei.
Cucinare piatti vegetariani allarga i nostri confini, spiega, perché ci costringe a bilanciare tanti elementi diversi invece di concentrare i nostri sforzi su un ingrediente focale a base di carne o di pesce. In questo senso la cucina del Medio Oriente offre molte possibilità grazie a una grande varietà di ingredienti vegetali e a una ricchezza di preparazioni per valorizzarli. Queste si sono sviluppate nel corso della sua storia come crocevia delle rotte commerciali tra Oriente e Occidente, un luogo d’incontro tra culture diverse.
Se da un lato questa regione esprime il meglio di molte influenze, secondo Butcher è anche caratterizzata da un patrimonio culinario comune. Non solo relativo alle preparazioni e agli ingredienti dei suoi piatti tipici ma anche alle tradizioni culturali legate alla condivisione del cibo, l’aspetto chiave che accomuna gli usi e i costumi di tutti i suoi paesi. Ad esempio, il pranzo è considerato il pasto principale della giornata, e si mangia seduti per terra e con le mani, utilizzando solo quella destra.
Le ricette sono divise in categorie, dal pane ai dessert, e ogni capitolo apre con un’introduzione che contestualizza la tipologia di preparazione all’interno del quadro più ampio della cultura mediorientale. Ad esempio, quello sul pane apre con un racconto popolare in cui un mullah si beffa dei saggi del re chiedendogli cos’è il pane. Poi ogni ricetta, il cui nome è scritto sia in arabo (in caratteri romani) sia in italiano, è preceduta da una spiegazione della pietanza, non solo su cosa si tratta ma anche con aneddoti e osservazioni dell’autrice. Alcune ricette prendono il nome della persona che l’ha passata a Butcher, come il tabbûleh di Anissa Helou, a pagina 149 della sezione dedicata a riso e cereali, e altre sono creazioni fusion dell’autrice, come l’Eton mess di melograno a pagina 50 del capitolo sui dessert.
Oltre a trucchetti e consigli troviamo anche approfondimenti su aspetti o ingredienti particolari della cucina mediorientale come lo Street food alla Veggiestan, a pagina 28 del capitolo dedicato a pane, involtini e prodotti da forno; i Rimedi naturali e alle erbe a pagina 40 di quello su erbette e insalate; Formaggi del Veggiestan, a pagina 76 della sezione su latticini e uova. Un’avventura alla scoperta di piatti come l’harira, la zuppa marocchina di pomodori e cipolle, a pagina 97 del capitolo sulle zuppe; i 1001 modi di gustare l’hummus in quello dedicato ai legumi (pagina 122); il baba ganoush, il purè di melanzane affumicate a pagina 163 del capitolo sui vegetali; il teen mahsi bi jibnat creama, i fichi ripieni di formaggio nella sezione sui piatti con la frutta (pagina 202); e limon mekhalel o limoni confit a pagina 231 del capitolo su salse, sottaceti e conserve. Quindi, non importa se preferiamo mangiare seduti per terra o a tavola, con le mani o con le posate, vale la pena farsi un viaggio nel Veggiestan.
“Le ricette sono semplici. Tutte vegetariane, naturalmente, accompagnate sempre da splendide fotografie che valorizzano la realizzazione di ogni piatto. Ogni ingrediente è sapientemente raccontato nella sua storia e valorizzato prima di ogni capitolo.”
Mara Di Matteo, Libreria laFeltrinelli Roma Torre di Largo Argentina
Titolo: Veggiestan – Un viaggio alla scoperta dei piatti vegetariani del Medio Oriente
Autore: Sally Butcher
Editore: Gribaudo
Anno di pubblicazione: 2014
Numero di pagine: 272
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