Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Verdure autunnali, un viaggio tra sapore e salute
L’autunno regala una gran quantità di verdure ricche dal punto di vista del gusto e dei nutrienti. Consumare le verdure autunnali in stagione, nel loro naturale periodo di maturazione, permette di coglierne ancora di più il sapore e i principi nutritivi. Nelle prossime righe presenteremo alcune delle tante varietà disponibili in natura. Ne scopriremo i
L’autunno regala una gran quantità di verdure ricche dal punto di vista del gusto e dei nutrienti. Consumare le verdure autunnali in stagione, nel loro naturale periodo di maturazione, permette di coglierne ancora di più il sapore e i principi nutritivi. Nelle prossime righe presenteremo alcune delle tante varietà disponibili in natura. Ne scopriremo i segreti e le possibilità gastronomiche, imparando anche a rispettarne la freschezza per approfittare pienamente delle loro proprietà organolettiche e dei benefici per la nostra salute.
Alcune verdure autunnali
Zucca
La zucca è il frutto della pianta Curcubita maxima, pepo o moscata. Originaria dell’America è stata portata in Europa nel XVI secolo. Alimento ipocalorico, la zucca apporta 18 kcal per 100 g di prodotto. Grassi e proteine sono praticamente assenti. Come suggerisce il suo colore arancio vivo, è fonte di caroteni ma anche di vitamina C. Non mancano i sali minerali, tra cui fosforo, magnesio e potassio.
La buccia più o meno spessa, la polpa compatta arancio vivo e i semi: di lei si mangia tutto (sì, in certe varietà, come la Hokkaido, anche la buccia). La dolcezza della sua polpa la rende presente in tante preparazioni dall’antipasto ai dolci, dai ravioli alle torte dolci o salate. Tra le mille ispirazioni che regala in cucina amiamo ricordarla in vellutata accompagnata dalle castagne o dai funghi, ma anche in risotto o gratinata in forno con burro e formaggio.
Funghi
Strani esseri i funghi, a metà tra regno animale e vegetale. Si riproducono tramite spore in ambiente umido e ombroso, come il sottobosco, soprattutto tra fine estate e inizio autunno. Ne esistono 38mila specie, molte non commestibili. Per questo, nel caso di foraging (la raccolta in natura) è importante conoscere le loro caratteristiche di commestibilità per non incorrere in pericolosi incidenti, anche letali.
Per il 90 per cento sono composti da acqua, poi sali minerali, vitamine del gruppo B e folati. La presenza di antiossidanti li rende alleati contro le malattie cardiovascolari. Niente grassi e apporto calorico basso.
In cucina sono ottimi nei risotti, ma per assaporarne pienamente il gusto sono deliziosi consumati crudi (se freschissimi) o grigliati sulla piastra, ma anche rosolati in padella con aglio e prezzemolo (ottimi abbinati alla polenta).
Radicchio
Il radicchio ama il freddo. Fa parte delle insalate che arricchiscono autunno e inverno e che le basse temperature rendono croccanti. Esiste rosso o variegato. Tra i rossi: il radicchio di Treviso uniforme e di colore vivo; il Rosso di Verona a foglia lunga e quello di Chioggia a “palla”. Tra i variegati: il radicchio di Castelfranco, a cespo giallo screziato di rosso e il Chioggia sferico con foglie verdastre e gialle screziate di rosso. Sono ricchi di sali minerali, hanno proprietà depuranti e aiutano la digestione.
In cucina si assaporano crudi e cotti. In insalata con radicchio, pere, noci e formaggio erborinato regalano freschezza e croccantezza. Nel risotto con la scamorza affumicata sono caldi e accoglienti. Poi con funghi, gorgonzola e noci creano una deliziosa torta salata. Ma anche le foglie di trevigiana al forno o saltate in padella con un goccio di olio sono un contorno perfetto per accompagnare carni e formaggi.
Cavolo verza
Appartenente alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere, insieme a broccoli e tanti altri cavoli (cappuccio, cinesi, nero, ecc.), il cavolo verza, precoce e tardivo, è un cavolo a foglie composte a rosetta fino a formare una palla compatta. In autunno e inverno è coltivato in Sud Italia, Trentino, Veneto ed Emilia Romagna in diverse varietà che resistono al freddo.
Contiene glucidi, proteine e tanta vitamina A, C e K, ma anche sali minerali come fosforo, potassio, ferro e rame. È un’importante compagno della cucina autunnale e invernale per intingoli e non solo.
Tra i piatti tipici con protagonista la verza alcuni classici lombardi come i pizzoccheri valtellinesi (pasta di grano saraceno cotta con verza e patate, condita poi con formaggio casera e abbondante burro), oppure la cassoeula: la verza gelata (che ha incontrato le prime gelate) stufata e insaporita con vari tagli di maiale. E poi gli involtini con foglie di verza ripiene. Come evitare la puzza di cavolo della cottura? Con qualche foglia di alloro in pentola o dell’aceto. Anche una patata o una fetta di pane imbevuta d’aceto sul coperchio può aiutare nell’intento. In extremis, dopo la cottura, lasciar bollire acqua e alloro o acqua e aceto in un pentolino.
Finocchio
Il finocchio è un pianta erbacea perenne o biennale che può raggiungere i due metri di altezza. È un ortaggio di cui si consuma tutto: semi, fiori, foglie e soprattutto il grumolo, il cuore del finocchio polposo e quasi bianco che in realtà è una guaina fogliare che si sviluppa a contatto con il terreno. Composto per il 90 per cento da acqua, il finocchio è ricco di sali minerali e fibre che gli permettono un buon potere saziante. Aiuta anche a disintossicare il fegato ed è antinfiammatorio, grazie alla vitamina C.
Il suo gusto è dolce e molto aromatico, con una nota che ricorda l’anice. Anche il finocchio può essere consumato crudo o cotto. Crudo e freschissimo è perfetto per il pinzimonio, aromatizza insalate o ne è il protagonista accompagnato da olive e arance. Sui fornelli può essere lessato, cotto a vapore o in umido per accompagnare carne e pesce. E poi in forno: gratinato con burro e formaggio o pan grattato e besciamella e davvero una leccornia per grandi e piccini.
Rapa
Se ne coltivano innumerevoli varietà. In botanica è chiamata Brassica rapa subsp (sottospecie) rapa, e appartiene alla famiglia delle Brassicaceae. Tra esse la rapa comune (coltivata per la radice), la colza o il ravizzone e le cime di rapa. Queste ultime non sono le foglie della rapa comune, ma la parte edibile – stelo e fiori ancora chiusi, conosciuti anche come friarielli o broccoli – della sottospecie “sylvestris”.
Della rapa comune invece si consuma prevalentemente la radice globosa, carnosa e spugnosa di colore bianco violaceo e di gusto dolce. L’importante presenza di cellulosa la rende difficile da digerire, ma è ricca di proprietà nutrizionali, tra cui vitamine A e C, betacarotene e antiossidanti. Sazia anche l’appetito apportando poche calorie, circa 36 per 100 g di rapa, con 20 per cento di proteine, 80 per cento di carboidrati e zero grassi.
Della rapa, si posso consumare anche le foglie (quasi come le cime di rapa vere proprie) stufate. La radice di rapa, invece, è consumata sempre stufata, come contorno. È sorprendente in zuppa, magari con zucca e patate, ma anche con il riso e i porri.
Sedano
Il sedano è un ortaggio della famiglia delle Ombrellifere. Ne esistono tre varietà: il sedano a coste, il sedano rapa e quello da taglio. Il sedano a coste può essere bianco (meno aromatico), o verde (più piccolo ma di sapore intenso e aromatico). Il sedano rapa è un sedano, non una rapa. È un ortaggio coltivato per la sua radice globosa e bitorzoluta. Il sedano “da taglio”, invece, è coltivato per le sue foglie tenere e aromatiche. I benefici del sedano per la salute sono conosciuti fin dall’antichità quando veniva usato come pianta medicinale. Contiene poche calorie (20 per 100 g di prodotto) e tanta acqua; è fonte di potassio e vitamina A. Ricco di fibre, il sedano aiuta a ridurre trigliceridi e colesterolo. La sedanina, sostanza aromatica stimolante, aiuta la digestione. Consumato fresco e crudo ha un grande potere diuretico, una capacità disintossicante che lo rende prezioso alleato contro le infiammazioni. In cucina non usiamolo solo nel soffritto. Fresco e crudo arricchisce le insalate magari con mele e mandorle, in padella regala un contorno aromatico dal gusto delicato, insaporito con del parmigiano.
Anche gratinato al forno con formaggio o besciamella diventa un piatto leggero e gustoso, oppure in vellutata, con le patate e una spolverata di peperoncino per un pizzico stuzzicante in più.
Porri
Il porro è un ortaggio versatile ricco di virtù disintossicanti, di cui non si spreca nulla. Il suo nome botanico è Allium porrum, appartiene alla famiglia delle Liliaceae, al genere Allium, come cipolla, aglio, scalogno ed erba cipollina, di cui può essere una delicata alternativa. Il suo gusto dolce e delicato lo rende adatto ai palati più teneri. Del porro esistono diverse varietà, ottenute grazie ad alcuni incroci. Si distinguono secondo il periodo di produzione, tra autunnale (raccolto in ottobre), più tenero e con bulbo allungato, invernale, duro e saporito, con bulbo corto e tozzo (raccolti da novembre a marzo). Estivo, che si raccoglie a giugno. È ricco di fibre e minerali, ma scarso di proteine e quasi senza grassi. La ricca presenza di acido folico, lo rende amico delle diete femminili. È poi blandamente lassativo e diuretico. Il porro è davvero un ortaggio antispreco. Le foglie verdi più coriacee, per esempio, possono essere bollite per renderle morbide ed essere usate per una millefoglie vegetariana. Il cuore chiaro fresco e croccante insaporisce le insalate e offre tutte le sue proprietà nutrizionali. I porri sono poi gustosissimi gratinati al forno o arrostiti alla brace, ma anche in zuppe e vellutate, magari accompagnati dalla zucca o dai ceci.
Benefici del consumo di verdure di stagione
Approfittare della verdura di stagione e consumarla nel periodo di maturazione, rispettando la territorialità del prodotto, è importante per aiutare a rispettare la sostenibilità delle coltivazioni, riducendo così l’uso di prodotti chimici e l’inquinamento dovuto al trasporto dei prodotti fino al consumatore. Le verdure autunnali non fanno eccezione. Ma i vantaggi più grandi sono proprio per la nostra salute. Nel periodo di maturazione, infatti, la verdura è più ricca di gusto e di principi nutritivi.
Non solo. Rispettando il ciclo naturale di maturazione della verdura abbiamo la possibilità di variare la dieta in modo più equilibrato, riscoprendo anche ortaggi dimenticati o scoprendone di nuovi, meno comuni. Il vantaggio è anche economico. Primizie e varietà esotiche, infatti, richiedono costi di trasporto notevoli che incidono parecchio sul costo finale del prodotto.
Come conservare le verdure autunnali
Come per tutti gli ortaggi, conservare fresche le verdure autunnale richiede alcune attenzioni importanti. Seguendo piccole abitudini è così possibile mantenere le ricche proprietà nutritive per più tempo. Si parte disponendo la verdura nelle zone giuste del frigorifero, cioè quelle meno fredde, per impedire la formazione di ghiaccio. Meglio evitare l’uso di sacchetti di plastica (favoriscono la formazione di condensa), sostituendoli con quelli di carta, ecosostenibili e fautori della circolazione d’aria. In certi casi poi, come per il sedano o i carciofi, è possibile mettere gli ortaggi in un vaso con acqua fresca, proprio come dei fiori.
Congelare la verdura è un’idea antispreco che aiuta a salvaguardare buoni livelli di vitamine, minerali e antiossidanti. Attenzione però, perché la verdura deve essere fresca. Va lavata, asciugata, mondata (eliminando le parti non edibili o rovinate) e tagliata secondo l’uso che se ne dovrà fare. Messa infine in sacchetti o contenitori chiusi ermeticamente e riposta nel freezer. Importante è la temperatura del congelatore: più è bassa più potrà essere lungo il periodo di conservazione. A -18°C (o meno) la verdura resiste anche sei mesi.
Conclusione
Da questa sintetica panoramica delle verdura autunnali si evince l’abbondanza dell’offerta dalla natura in questo periodo. Fondamentale è rispettare la stagionalità e la freschezza di questi ortaggi per godere delle tante proprietà nutritive ma anche per rispettare l’ambiente e spendere meno. Lasciati poi ingolosire dai suggerimenti culinari che ti abbiamo proposto, ma prova sempre ad inventare qualcosa di nuovo sperimentando tra i fornelli la tua creatività.
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