Dal mischiglio della Basilicata alla zucca malon del Friuli al cappero di Selargius, in Sardegna: i presìdi Slow Food che valorizzano prodotti dimenticati, ma di fondamentale valore per la biodiversità, il territorio e le comunità.
Che vita… nello yogurt
Fresco e salutare, ricco di fermenti vivi. Bianco, compatto o light che sia è uno dei migliori alleati della nostra salute. Da qualche tempo, poi, è stato elevato al rango di alimento “probiotico”, praticamente promotore di una buona qualità di vita. Nel mondo ce ne sono ben 25 tipi, anche se occorre riconoscere che dagli scaffali dei
Fresco e salutare, ricco di fermenti vivi. Bianco, compatto o light che sia è uno dei migliori alleati della
nostra salute. Da qualche tempo, poi, è stato elevato al
rango di alimento “probiotico”, praticamente promotore di una buona
qualità di vita.
Nel mondo ce ne sono ben 25 tipi, anche se occorre riconoscere che
dagli scaffali dei supermercati occhieggiano anche semplici latti
fermentati e sterilizzati che non hanno i lattobacilli che
caratterizzano il vero yogurt. Lattobacilli ai quali si devono gli
effetti benefici e probiotici.
Della cosa si è occupata addirittura la Corte di giustizia
europea, visto che a livello comunitario non c’è traccia di
norme che stabiliscano quanti lattobacilli vivi debba contenere uno
yogurt. Ebbene sapete cosa sono stati capaci di stabilire a
tutt’oggi? Quasi a. Semplicemente che uno Stato membro può
interdire la commercializzazione sul suo territorio di un prodotto
denominato yogurt che “non contenga fermenti lattici vivi”.
E in Italia? Le garanzie arrivano dall’Assolatte, Associazione
dell’Industria lattiero-casearia, che ha reso noto di aver
predisposto un testo legislativo per regolarla. Del resto, sembra
quasi incredibile che nessuna norma, né italiana né
europea, abbia pensato a definire cosa si debba intendere per
yogurt.
Risultato? In circolazione si trovano non poche imitazioni. E vista
la valenza salvasalute che è riconosciuta ai batteri,
è proprio sulla loro quantità che si è in
attesa di una regolamentazione. Ci sono solo alcune direttive del
ministero della Salute, che non hanno la valenza di una legge,
secondo le quali i lattobacilli vivi e vitali debbono ammontare
almeno a 100 milioni per grammo alla produzione e 1 milione per
grammo al momento del consumo. Una norma tecnica dell’UNI (Ente
Italiano Unificazione), invece, ne prevede 10 milioni per grammo al
momento del consumo, cioè sino alla data di scadenza.
Come può, allora, orientarsi il consumatore? E’ bene leggere
sempre l’etichetta e preferire il vasetto con la scadenza
più lontana. Per quanto riguarda la data di confezionamento
è a discrezione del produttore: in genere varia da 30 a 40
giorni. Un altro segno di scarsa qualità è la
presenza di una pellicola superficiale piuttosto consistente, se
compare c’è da sospettare l’aggiunta di latte in
polvere.
Qualsiasi sia il tipo di yogurt scelto, non va consumato se mostra
visibili danneggiamenti del coagulo, separazioni del siero,
liquefazione o solidificazione, gusto amaro, schiuma o comparsa di
macchie colorate dovute a muffa. Attenzione alla denominazione
commerciale: deve essere yogurt.
La presenza maggiore o minore dei lattobacilli nello yogurt si
capisce pure dal sapore: se è molto acido, in genere, vuol
dire che ci sono pochi lattobacilli, se invece è dolce la
cosa è esattamente all’inverso. Ma attenzione non è
una regola del tutto certa: occorrerebbe conoscere la percentuale
esatta dello streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus
perché il sapore più dolce potrebbe essere dato dalla
scarsa quantità di bulgaricus.
E per concludere, la confezione deve essere ermeticamente sigillata
e non mostrare segni di gonfiore. E i contenitori? Quelli in vetro,
cartonati o materiali riciclabili sono più in linea con
l’ambiente. Un ultimo consiglio il top della qualità sono
yogurt con ingredienti rigorosamente biologici: sono privi di
additivi e ricchi di nutrienti.
E a proposito di additivi e coloranti: nello yogurt convenzionale
sono proibiti solo nello yogurt naturale, senza frutta.
Massimo Ilari
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