Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Zucchine: caratteristiche, proprietà, uso in cucina e ricette
La zucchina è il frutto immaturo della Cucurbita pepo, i cui fiori, commestibili e molto buoni, sono sia maschili sia femminili sulla stessa pianta. Il gusto delle zucchine è dolce e delicato, ma condizioni di stress subite dalla pianta possono trasformarlo in amarognolo. La grande presenza di acqua determina importanti proprietà diuretiche e depurative. Per
- La zucchina è il frutto immaturo della Cucurbita pepo, i cui fiori, commestibili e molto buoni, sono sia maschili sia femminili sulla stessa pianta.
- Il gusto delle zucchine è dolce e delicato, ma condizioni di stress subite dalla pianta possono trasformarlo in amarognolo.
- La grande presenza di acqua determina importanti proprietà diuretiche e depurative. Per godere a pieno delle proprietà di questi ortaggi è preferibile consumarli crudi.
La zucchina (o zucchino) è il frutto raccolto precocemente della Cucurbita pepo, pianta annuale della famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa di zucca, cetriolo, anguria o melone. È originaria del continente americano, probabilmente nasce sugli altopiani del Messico già 7mila anni fa. È arrivata in Europa intorno al sedicesimo secolo, ma come cibo destinato all’alimentazione dei maiali. La coltivazione delle zucchine iniziò con i Gonzaga, intorno al ‘700, ma gli ortaggi conquistarono le nostre tavole solo a metà dell’800. Furono poi gli emigranti italiani a “riportare” le zucchine in America, negli Stati Uniti, reinventate come protagoniste di tante preparazioni culinarie.
Zucchine, caratteristiche e varietà
La pianta delle zucchine ha un gracile e flessibile fusto erbaceo che può essere strisciante o rampicante. Le foglie ampie e palmate sono rivestite da una peluria irritante. È una pianta monoica, ovvero con fiori unisessuali, maschili e femminili, sulla stessa pianta. Entrambi hanno grandi petali color arancio molto delicati (il fiore femminile cresce attaccato alla zucchina). Assomigliano a quelli della zucca che invece sono più piccoli, chiari, arrotondati e leggermente profumati.
Il fiore maschile delle zucchine cresce su uno stelo lungo e sottile e il suo polline impollina quello femminile, grazie agli insetti (soprattutto api e bombi), dopodiché, finito il suo scopo seccherà. Quello femminile fecondato svilupperà alla sua base il frutto, la zucchina vera e propria. È per lo più di colore verde scuro leggermente maculato di grigio-bianco, ma diverso secondo le varietà. Le zucchine si raccolgono prima che si sviluppino troppo i semi al loro interno rendendo meno piacevole il loro gusto neutro, fresco e delicato. Condizioni di stress subite dalla pianta, come caldo o siccità eccessivi, possono però provocare la produzione esagerata di cucurbitacina, un sostanza che rende le zucchine amarognole.
Il periodo naturale di raccolta va da giugno a settembre, anche se in commercio è possibile trovarle praticamente tutto l’anno prodotte in serra. Esistono tante cultivar (varietà) di zucchine, con caratteristiche morfologiche ed estetiche diverse che possono essere divise in quattro gruppi fondamentali:
- Lunghe
Colore verde scuro con striature in contrasto. La forma è cilindrica, allungata e il diametro ridotto. Ne fanno parte la zucchina nera Milano (scura e cilindrica), la romanesca (più piccola e chiara), la fiorentina (più chiara e lunga) e la napoletana (striata, cilindrica e grossa). - Tonde
Colore verde chiaro o giallognolo striato e forma sferica. Sono usate soprattutto per i ripieni. Quelle di Piacenza sono più scure, di Firenze sono striate chiare e scure, mentre quelle di Nizza sono chiare e dolci. - Patissone o pâtisson
Di origine francese, sono bianche o gialle uniforme, di forma lobata e ovale, con gusto delicato e neutro. - Eccentriche
Di forme irregolari, diverse da quelle degli altri gruppi. Tra queste le zucchine trombetta, tipiche di Albenga (Liguria): sottili, attorcigliate e rigonfie nella parte finale, sono di colore verde chiarissimo, molto dolci, ottime da mangiare crude.
Nutrienti e proprietà
Sono tra le verdure meno caloriche per l’alta presenza di acqua (circa 16 calorie per 100 g), prive di colesterolo, con poco sodio e lipidi e dotate di una buona quantità di fibre. La grande presenza di acqua determina importanti proprietà diuretiche e depurative. Le zucchine sono anche considerate uno degli ortaggi più digeribili.
Nella zucchina abbondano sali minerali come potassio e manganese, poi ferro, calcio e magnesio. Tra le vitamine quelle del gruppo B, la E, A e C . Il modo migliore per approfittare di tutte le sue proprietà è consumarla cruda per evitare che la cottura possa disperderle.
Fiori e frutti delle zucchine in cucina
Pare che i primi a cucinare le zucchine furono gli Aztechi, in Messico. Bisogna però arrivare fino al 1800 perché in Italia se ne valorizzino le caratteristiche trasformandole in uno degli ortaggi più utilizzati in cucina.
Il loro gusto delicato, quasi neutro, le rende compagne perfette per tanti piatti, ma essendo molto delicate soprattutto a contatto della luce diretta e del calore tendono a perdere velocemente la loro freschezza e con essa le proprietà nutrizionali. Scegli dunque quelle più tenere e fresche, ideali da assaporare anche crude in insalata o condite semplicemente con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Le tenerissime zucchine trombetta schiacciate dolcemente con una forchetta insieme ad un piccolo spicchio d’aglio e un filo di olio d’oliva sono perfette per condire degli spaghetti estivi. Le zucchine sono poi perfette per accompagnare i secondi piatti, ma anche frullate per trasformarsi in vellutate dolci e delicate. Affettate e grigliate velocemente, profumate con aglio e foglioline di menta, sono irresistibili, come fritte direttamente in olio bollente.
Ma sono i loro fiori ad essere una vera leccornia. Ogni territorio ha le sue ricette più o meno segrete, tutte però ruotano intorno alla loro frittura. Lasciati aprire delicatamente sotto il getto dell’acqua fredda e privati del pistillo interno, sono pronti per essere immersi in una delicata pastella, poi in olio bollente. Prima però possono essere anche ripieni di formaggi cremosi, erbe aromatiche, un pezzetto di mozzarella e acciughe sott’olio… L’olio bollente creerà la “camicia” croccante perfetta per custodirne la golosità che si scioglierà dolcemente in bocca.
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