Il clima che cambia sta delineando una nuova geografia del cibo con l’agricoltura chiamata a rispondere alle sfide ambientali e di sicurezza alimentare.
Riso, come si sceglie quello giusto
Ogni ricetta ha il suo riso. Scopriamo come scegliere quello giusto per i nostri piatti e perché è meglio integrale piuttosto che raffinato.
Importato anticamente in Italia dall’Asia come addensante per salse, il riso viene presto apprezzato come alimento vero e proprio grazie al suo sapore gradevole e alla versatilità in cucina. Con questo ingrediente, infatti, si può realizzare un numero incredibile di piatti diversi. Per avere ottimi risultati, però, è importante conoscere qual è la classificazione del riso. Con il comune originario, dai chicchi piccoli e tondi si preparano gustose minestre e dolci (rilascia amido in cottura); il semifino, dai chicchi tondi medio lunghi, è adatto ai timballi e agli antipasti, mentre il fino, chicco lungo e affusolato, ma ancor più il superfino, chicchi allungati e più grossi, sono consigliati per i risotti, gli sformati, le insalate, e in generale per tutti quei piatti in cui è richiesta una buona tenuta di cottura.
Meglio il riso raffinato o l’integrale?
Il riso bianco (raffinato) che troviamo normalmente in vendita viene privato del tegumento che lo riveste, per poi essere spazzolato con glucosio e talco prima di essere brillato (reso lucido) con olio di semi e vaselina: il silicato di magnesio, un componente del talco, è sospetto cancerogeno dello stomaco, mentre la paraffina usata per la brillatura è accusata di danneggiare le mucose gastriche, soprattutto nei bambini e negli anziani. Ma la raffinazione, soprattutto, impoverisce il riso delle sue naturali componenti nutritive al punto da aver spinto la Fao a consigliare l’utilizzo di riso integrale a tutte quelle popolazioni che, cibandosi prevalentemente di riso bianco, sono soggette a gravi carenze nutritive.
“Il riso integrale da agricoltura biologica“, spiega il responsabile della gestione agronomica dell’azienda Cascine Orsine, “conserva intatte le sue proprietà nutritive. Subisce solo un passaggio attraverso rulli di sughero per essere privato della parte esterna non commestibile del chicco, la lolla, e conserva il 100 per cento del germe di grano, ricco di vitamine A, D ed E. Il semintegrale bio viene sfregato una seconda volta e conserva il 50 per cento del germe originario. Il riso bianco da agricoltura biologica, invece, passa una terza volta sotto i rulli e viene privato dell’ultima pellicina che riveste il chicco, e con essa anche di tutto il germe. La legge che regola il biologico vieta la lucidatura del chicco, che ha unicamente uno scopo estetico. Nel biologico la selezione delle varietà si orienta in base alle caratteristiche della zona: noi stiamo salvando dall’estinzione il semifino Rosa Marchetti e produciamo con soddisfazione un ottimo superfino, il Baldo. Entrambe le varietà si possono trovare nella versione raffinata e semintegrale, ma la gran parte del riso che vendiamo è integrale, perché chi è sensibile al biologico, sa che solo l’integrale contiene tutte le preziose sostanze nutritive del riso“.
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